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    DAHRA
    Algérie. Importante région vinicole pour des rouges puissants.

    DALMATIE
    Croatie. Région vinicole produisant des vins blancs modestes.

    DAMBACH-LA-VILLE
    Une belle cité médiévale entourée de remparts (à voir : l’hôtel de ville, la chapelle Saint-Sébastien et les nombreuses enseignes en fer forgé), et surtout un important centre viticole d’Alsace où l’on goûte notamment cet excellent Grand Cru Frankstein.

    DAME-JEANNE
    Bouteille de 2 à 3 l, enrobée de paille, qui sert à conserver ou transporter les vins et les alcools.

    DANEMARK
    Le pays produit de nombreuses eaux-de-vie, dont un ersatz de whisky, et liqueurs, dont le Cherry Heering.

    DAO
    Au Portugal, le vignoble de Dao produit des rouges typés et puissants, qui demandent un peu de patience. C’est le raisin Touriga nacional qui prédomine, planté sur des coteaux, dans des sols plus granitiques.

    DEALUL MARE
    Roumanie. Région viticole où l’on produit des rouges honnêtes, provenant surtout du Cabernet-Sauvignon et de Pinot.

    DÉBOURBAGE
    L’opération consiste à ôter les bourbes et les impuretés du moût.

    DEBRÖ
    Hongrie. C’est la région de production du blanc Harslevelü, à la fois sec et moelleux, tout en rondeur.

    DÉCANTATION (OU DÉCANTAGE)
    Trop souvent utilisé à tort et à travers, le décantage consiste à transvaser le vin de sa bouteille en carafe, afin de le séparer de ses dépôts de tanin et de l’aérer. Il n’est réellement nécessaire que pour les vins qui présentent un défaut ou pour les très vieux millésimes (vingt ans et plus), voire pour aérer les vins très jeunes, et il doit se faire quelques heures avant de le déguster.

    DECKROT
    Un croisement Portugieser et Teinturier Färbertraube, cultivé en Allemagne.

    DÉCLASSEMENT
    Un vin est déclassé quand il perd le droit de porter son appellation d’origine, faute de qualité. Pour exemple : un Margaux déclassé en Haut-Médoc.

    DÉGORGEMENT
    L’opération consiste à éliminer le dépôt des bouteilles de Champagne et autres vins mousseux.

    DEGRÉ ALCOOLIQUE
    Teneur en alcool du vin.

    DÉGUSTATION
    L’art de la dégustation, s’il n’est pas réellement difficile, demande beaucoup de pratique. On sait qu’il faut regarder le vin, le sentir puis le goûter.

    Tout entre en jeu : l’état d’esprit du dégustateur au moment de la dégustation, sa bonne humeur ou son énervement se répercutant inconsciemment sur son appréciation du vin. La couleur de la pièce intervient également, qu’elle soit apaisante ou excitante, comme une éventuelle ambiance musicale (on ne goûte pas le même vin en écoutant du Lully ou du hard-rock). Pourtant, on ne peut parvenir à un degré satisfaisant en la matière qu’après avoir dégusté des milliers de vins, durant plusieurs années. C’est une extraordinaire école d’humilité, tant pour les hommes que pour les vins, qui sont bien obligés de se dévoiler réellement à ce moment précis.

    DÉGUSTATION A L’AVEUGLE
    Elle consiste à ne pas connaître les vins, voire les millésimes, que l’on doit déguster, afin de ne pas être influencé par tel ou tel cru. C’est la condition sine qua non pour être objectif.

    DÉGUSTATION HORIZONTALE
    Le terme désigne une grande dégustation, le plus souvent effectuée “à l’aveugle”, de plusieurs crus d’une même appellation, dans le même millésime.

    DÉGUSTATION VERTICALE
    La dégustation verticale concerne un même vin, dans une dizaine ou une vingtaine de millésimes, pour constater la tenue et l’évolution selon chaque millésime.

    DELATITE
    Cette région australienne est surtout connue pour ses vins blancs secs de Riesling et Gewurztraminer.

    DELAWER
    Raisin blanc cultivé surtout aux États-Unis, dans le New-Jersey et dans l’Ohio, qui donne un vin correct, manquant un peu d’acidité, mais qui peut être très agréable.

    DEMI-DOUX
    Le terme ne veut rien dire en matière de dégustation de vin. A éviter.

    DEMI-SEC
    Lorsque le vin blanc se situe entre un sec et un vin plus moelleux. Plusieurs vins de Loire, issus du Chenin, et des vins allemands entrent dans cette catégorie.

    DENOMINACION DE ORIGEN
    Ou DO. Signifie Dénomination d’origine, en Espagne. C’est l’équivalent des AOC françaises.

    DENOMINAZIONE DI ORIGINE
    Denominazione di origine controllata (DOC), Denominazione di origine controllata garantita (DOCG), Vino tipico et Vino da tavola (VT) : Italie.

    DENSIMÈTRE
    Ou aéromètre. Instrument qui sert à mesurer la densité du moût de raisin.

    DÉPÔT
    Le dépôt est une sédimentation que l’on trouve au fond des bouteilles, n’est pas un défaut. Pour les blancs, il s’agit généralement d’acide tartrique, et pour les rouges d’un tanin et d’un pigment. C’est la raison pour laquelle on décante les vins avant de les servir (voir Lies).

    DÉPOUILLÉ
    Le vin rouge, en prenant de l’âge, libère des éléments en solution ou en suspension (lies et dépôts). On dit qu’il se dépouille.

    DESSERT (VINS DE)
    Cette dénomination simpliste englobe aussi bien les vins moelleux et liquoreux que les vins mutés et vinés.

    DÉZALEY
    Remarquable vignoble en terrasses escarpées, à Lavaux, en Suisse.

    DIASTASE
    C’est le fement produit par la levure qui transforme l’amidon en dextrine, puis le sucre en alcool et en gaz carbonique.

    DIMIAT
    Cépage blanc de Bulgarie, qui produit des vins assez secs.

    DIONYSOS
    Dieu grec du vin. Selon la mythologie grecque, il était fils de Zeus et de Sénélé, doué de dons prohétiques et parcourait le monde connu en ce temps-là en répandant la culture de la vigne. Il imposa, conjointement aux rites bacchiques, la culte de sa propre personnalité. Sous les Romains, cela devint Bacchus.

    DISTILLATION
    Opération qui consiste à faire s’évaporer l’alcool, afin d’en retenir et de condenser les vapeurs (Cognac).

    DOCE
    Doux, en portugais.

    DOLCE
    Très doux, en italien.

    DOLCEAQUA
    Ligurie, Italie. Vin rouge solide et coloré, rond et puissant à la fois, de bonne évolution.

    DOLCETTO DI DIANO D’ALBA
    Italie. Bon vin rougedu Piémont, à dominante de souplesse, associant charpente et rondeur, très parfumé. Il s’accorde parfaitement avec de nombreux plats de pâtes.

    DOLCETTO DI OVADA
    Piémont, Italie. Excellent vin rouge parfumé et moelleux, savoureux, très charmeur.

    DÔLE
    Suisse. En rouge, l’appellation Dôle fait l’objet d’un contrôle étatique et son attribution est liée à plusieurs critères qualitatifs stricts relatifs à la teneur en sucres de raisins (85 degrés Œchsle) et à la composition de la vendange. Le vin doit contenir au minimum 51% de Pinot noir, le reste de Gamay. J’aime bien ce vin rouge parfumé, à la fois robuste et souple, racé et moelleux.

    D. O. M.
    Deo Optimo Maximo : “à Dieu très bon et très grand”. Devise des moines bénédictins, reprise sur les bouteilles de la marque commerciale Bénédictine pour en rappeler l’origine monastique.

    DOMAINE
    Voir Château.

    DOMÄNE
    Domaine allemand appartenant à l’État.

    DONNAZ
    Région viticole du nord-ouest de l’Italie, où l’on trouve un très bon rouge, issu de l’excellent cépage Nebbiolo, qui semble s’adapter tout particulièrement bien sous ce climat, de couleur profonde, souple et bouqueté, assez ferme en bouche.

    DORTMUND
    La plus grande ville de brasserie d’Allemagne où l’on fabrique de la bière depuis que l’Empereur lui en accorda le droit en 1293, ce qui est déjà en soi une référence.

    DOSAGE
    Opération qui consiste à additionner une dose de liqueur d’expédition au champagne (voir ce mot) et autres vins mousseux.

    DOUCEREUX
    Le mot s’applique à un vin douceâtre, trop sucré, déséquilibré.

    DOUELLE
    C’est la planche vintrée de bois, qui sert à faire les fûts.

    DOURO
    Très importante région du Portugal, appelée aussi Pais Vinhateiro. Ici, l’homme a su amadouer la montagne, créant partout terrasses et paliers. Ses panoramas sont variables et séduisants, avec des monts pleins de vignes entourées d’oliviers, qui donnent à ce paysage une caractéristique bien spéciale. Il y a quelques années, les températures étaient très froides pendant l’hiver et l’été était un enfer. Aujourd’hui le climat est bien différent, plus doux et humide, en grande partie à cause des barrages du fleuve Douro. Son sol, d’une manière générale schisteux, a été lentement conquis à la montagne à force d’un travail herculéen par l’Homem do Douro.

    Ce fut pendant le règne de D. Joséi que son premier ministre et futur Marquês de Pombal, Sebastiao José de Carvalho e Melo, a créé la première région délimitée et reconnue du monde, par la loi de 1756, altérée à travers les temps et confirmée en 1921. Cette impressionnante région étend ses bras tout au long de la vallée du fleuve Douro et ses affluents dès Barqueiros à Barca d’Alva. La région Délimitée du Douro a une aire de 250 000 hectares et sa vinification est à près de 14% de production nationale; environ 38 000 hectares de sa vigne est répartie entre plus de 30 000 viticulteurs (en moyenne 1,2 hectare par viticulteur).

    C’est ce qui explique le grand monopole des marques et négociants, propriétaires ou non de leurs propres vignobles, tant il est rare de pouvoir trouver un Porto de “petit vigneron”. En soi, c’est peut-être mieux ainsi, tant son élaboration et surtout sa régularité qualitative demandent de stocks et un élevage judicieux, que seules des maisons d’importance peuvent se permettre.

    En se partageant par le Baixo-Corgo, Cima-Corgo et Douro Superior, la région du Douro atteint une partie des districts de Vila Real, Viseu, Bragança et Guarda. Le Baixo-Corgo, avec environ 51% de son aire occupée par la vigne, s’étend sur la rive droite du fleuve Douro dès Barqueiros au fleuve Corgo. A gauche, dès la paroisse de Barrô, et jusqu’au fleuve Temi-Lobos, près de la petite ville d’Armamar. Le Cima-Corgo, avec environ 36 %, s’adosse à l’antérieur et va jusqu’au méridien qui passe par Cachao da Valeira. Puis le Douro Superior va jusqu’à la frontière espagnole.

    Ici, on dit que Dieu et l’homme ont façonné cette région délimitée, en parfaite symbiose, où, au-delà du fameux vin généreux ou fin, il se produit un vin avec dénomination originaire du “Douro”, qui autrefois était connu par “Vinho de Ramo”, aujourd’hui très apprécié par sa qualité, sa compagnie étant indispensable à une grande table.

    DOUX
    Définit un vin sucré et liquoreux comme le Sauternes, le Coteaux-du-Layon ou un Trockenbeerenauslese allemand (voir aussi Vins doux naturels).

    DRAGASANI
    Importante région viticole de Roumanie, qui produit des vins blancs et rouges.

    DULCE
    Doux, en espagnol.

    DUR
    Quand le vin est astringent et acide, mais sans déséquilibre. Typique des vins jeunes du Cabernet-Sauvignon (Bordeaux) ou de ceux provenant de cépages comme la Syrah, le Grenache (Côtes-du-Rhône), et de certains vins de Loire (Chinon…), du Sud-Ouest (Madiran…), ou des vins de la Rioja (Espagne).

     

    TOUTE L'ENCYCLOPEDIE MONDIALE à consulter :

     

  • Mens sana...

    float-gdv.jpgLe vin, celui que nous défendons en tout cas, est une entité à part entière, magique, unique, qui associe l’inné et l’acquit, le talent et la passion, le ciel et la terre, l’homme et la science, le matériel et l’irrationnel, la poésie et le savoir, le plaisir et la mesure (si l’on a soif, on boit autre chose)… Il y a, pour accéder à cela, deux valeurs, intimement liées, que certains “winemakers” tentent de nous faire oublier :

    - une culture. Celle du vin s’exprime de plusieurs façons. En premier lieu, il faut respecter la nature. C’est elle qui a modelé des territoires, formé des strates, créé l’érosion, apporté des alluvions… Qui peut nier la force d’un terroir de silex à Sancerre, des calcaires marins à astérie à Saint-Émilion, des galets et de l’argile à Châteauneuf-du-Pape, de la craie en Champagne, du calcaire enrichi de marnes rouges à Gevrey-Chambertin, des graves et de l’alios à Léognan ou des marnes du lias en Alsace… ? Cette nature, enrichie d’altitudes et de climats spécifiques (l’influence océanique est forte en Médoc, le mistral souverain en Provence, les bois et forêts protecteurs en Champagne…), il faut donc l’entretenir, la respecter, la mettre en valeur au travers d’une écologie évidente. L’homme n’intervient qu’après. Il a le choix : soit il se prend (très) au sérieux, plante n’importe où, mise sur les sophistications œnologiques, multipliant les “jus de confiture”, bref, fait un “produit”, blanc, rouge, mousseux ou rosé, et parfois à des prix inadmissibles. Soit (on se doute que c’est celui-ci qui a notre préférence), le vigneron fait partie intégrante de son terroir, s’efface devant lui en le laissant s’exprimer, maîtrisant les techniques modernes qui sont alors les bienvenues quand elles ne viennent pas “aseptiser” les vins. Évidemment, il s’agit d’abord d’avoir un terroir digne de ce nom… ceci expliquant peut-être cela. Le vin, c’est donc le reflet d’un état d’esprit.

    - une éthique. Eh oui, il faut avoir une éthique, aujourd’hui plus qu’hier. En-dehors d’une éthique de la vigne, il y a une éthique morale. On ne peut pas accepter l’arrogance de quelques propriétaires (vous n’en trouverez pas beaucoup dans MILLÉSIMES, www.millesimes.fr) face à la crise sociale que connaît (comme d’autres secteurs) le monde du vin en France. Chacun doit être rémunéré et la solidarité doit primer. Le prix n’entre pas en cause, c’est l’état d’esprit qui compte : on peut être riche et savoir partager, élever le plus grand vin du monde et rester modeste, promouvoir sa région avant d’aller chercher ailleurs. C’est cela, qui mérite le respect. L’exception confirmant la règle, un vin doit donc avoir un prix cohérent. Exit les dossiers de presse dythirambiques, la mode, l’exubérance, la frime, les réputations galvaudées… Ce qui compte, c’est le vrai rapport qualité-prix-plaisir. On revient à la culture, aux traditions, à l’humilité. C’est aussi vrai pour notre société, où l’effort doit être encore plus récompensé. Le talent, le travail, le sens des réalités sont les clés du succès et du bien-être. En fait, pour faire un bon vin, et à fortiori un grand cru qui devient un exemple à suivre, il faut simplement aimer la vie et les autres, respecter la nature et ses clients, prendre plaisir à “boire un canon” sans ouvrir son tiroir-caisse, savoir partager, communiquer, investir…

    Si beaucoup de pays nous copient, c’est que nous sommes toujours les meilleurs. Aucun ne peut cumuler une telle spécificité de terroirs, nos traditions gastronomiques, notre savoir-faire ancestral. À nous de le prouver, de se remettre en cause quand il le faut. On sait le faire, et les vignerons dignes de ce nom n’ont pas besoin de “gourous” qui prêchent la standardisation en croyant être “modernes”, alors que notre avenir, notre richesse, c’est notre diversité, du plus grand des grands crus au plus modeste. Ces hommes et ces femmes du vin, qui travaillent le plus souvent d’ailleurs en famille (comme nous) : on les apprécie, on les soutient car nous partageons ces valeurs communes. C’est aussi cela, avoir un esprit sain.


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